提起冷凍食品，我們會想到速凍水餃、速凍湯圓、速凍云吞還有青翠可人的速凍豌豆等。這些速凍食品儲存方便，也大大提升了烹飪速度，但不少人還是存有疑慮：速凍食品真的健康嗎？

目前，市場上的冷凍食品分為冷卻食品和凍結食品，冷卻食品是將食品的溫度降到接近凍結點，并進行保藏，例如0℃保鮮的食品；凍結食品是在比凍結點還低的溫度下進行保藏，如速凍水餃。冷凍食品現在主要有果蔬類、水產類、肉禽蛋類、米面制品、方便食品這五大類。

許多人認為冷凍食品會存在營養成分流失、不衛生等問題。我們都知道，食物是有“生命”的，一方面它們本身可能含有生物酶，另一方面它們可能攜帶微生物，食物的保存主要是跟它們作斗爭。冰箱出現以前，人們采用風干、煙熏、鹽腌、糖漬等方式保存食物，其實質是要殺死微生物和生物酶。不過，生物酶和微生物都需要合適的溫度才能發揮作用，一般溫度越低活性越低。

冰箱的出現使食物得以低溫保鮮，避免了細菌滋生，不僅降低了癌癥發病率，也降低了感染性疾病的發病率。在冰箱冷凍室零下18℃的溫度下，生物酶和微生物基本上處于休眠狀態，很難再對食物構成威脅。然而，雖然冷凍狀態下，食物的形態、風味和營養沒有發生多大改變，但是口味卻有可能不那么新鮮了。以超市里常見的冷凍肉食為例，對于肉類來說，在溫度極低的條件下，肉中的水分會被凍成冰晶，導致蛋白質發生冷凍變性和一系列理化性質的改變，會影響口感，吃起來可能會比較干硬。

當然，冷凍食物依然面臨其他威脅，比如氧化和脫水。氧氣會讓食物的多種成分氧化變質。但在冷凍條件下，氧化速度已經大大降低，再加上用密封的食品袋或儲存盒裝起來，密封完好，通常放一年以上都不會有問題。冷凍室中的食物脫水會造成口感變差，比如凍肉如果沒有包好，裸露的表面會漸漸變白；在速凍餃子、速凍湯圓等食品包裝里也能看到細小的冰晶，這些都是脫水現象。

此外，對冰鮮、冷凍食品來說，冷鏈運輸也很關鍵。現在許多奶業公司都要求在兩小時之內把鮮奶從奶廠送到奶站來加工，以此來保證牛奶中活體因子的營養成分保存。關系到食品的營養。

當然，近幾十年，隨著超低溫急凍、超聲波速凍等技術的應用，冷凍食品的品質不斷提升，速凍食品也可以放心購買食用。

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